Zajímalo by vás, zda je výroba domácího tempehu náročná? Na čas možná, jinak je postup velmi jednoduchý a zvládne ho každý. A chuť a další výhody za to rozhodně stojí!
Co je tempeh? Jaké má složení?
Tempeh je původem indonéská forma fermentované sóji, která je hodně populární převážně u vegetariánů a veganů. Svým složením je to totiž bohatý zdroj bílkovin a vedle ostatních luštěnin je to navíc zdroj plnohodnotného spektra esenciálních aminokyselin.
Tempeh v natural podobě je ve složení čistě jen ze sójových bobů a startovací kultury (jedná se o ušlechtilou plíseň – Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae). Takto jednoduché je složení domácího tempehu. Pokud tempeh koupíte v obchodě, bude dost pravděpodobně obsahovat ještě další ingredience: rostlinné oleje, sůl, sójová omáčka (která má další přísady, nejčastěji pšeničná mouka, cukr, případně pak i látky zvýrazňující chuť, barviva, kvasnicový extrakt atp.).
Proč jíst tempeh? Jaké má benefity?
Produkty ze sóji jsou obecně bohaté na vápník, draslík, hořčík a železo, betakaroten, lecitin a jiné živiny. Tempeh je ale navíc fermentovanou formou sóji a výhodou je nárůst množství některých živin, např. vitaminů B komplexu.
Právě přítomnost lecitinu je velkou výhodou, protože obecně v populaci je příjem lecitinu nedostatečný. Ten díky svým emulgačním schopnostem působí na zmenšování tukových částí v krevním oběhu a tím přirozeně zmírňuje procesy aterosklerózy. Zároveň snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Fermentací se výrazně zlepšuje stravitelnost a tím i využitelnost všech obsažených živin. Procesem fermentace se totiž snižuje obsah přítomných antinutričních látek, které by bránily vstřebávání některých minerálů do těla, nebo i blokovaly trávicí enzymy a tím zhoršovaly využitelnost bílkovin.
Domácí výroba vs tempeh v obchodě
To samozřejmě můžete – taky po něm občas sáhnu, když nemám doma vyrobený vlastní. Ale výhody stojí jednoznačně za domácí výrobou.
Cena: Rozdíl v ceně doma vyrobeného tempehu je až pětinásobný, a to je již celkem zajímavý důvod, proč se nad domácí výrobou zamyslet. Hlavně, pokud jste vegetarián, nebo vegan a chcete ho mít po ruce pravidelně.
Kvalita: Výrobou domácího tempehu máte totiž pod kontrolou již zdroj samotné sóje (kupuji bio sójové boby, GMO free). U kupovaného tempehu přesně nevíte, zda je vyrobený z GMO free sójové produkce, zda byly na pěstování použity chemikálie atp. Pokud si tím chcete být jistí, vybírejte produkty v bio kvalitě, které budou také označeny jako GMO free, v opačném případě se s velkou pravděpodobností jedná o běžnou produkci.
Čisté složení: S domácí výrobou tempehu se dokážete bez problému obejít bez umělých barviv a dochucovadel, které jsou přítomny v drtivé většině prodávaných produktů. Je poněkud problematické v běžně dostupných obchodech a supermarketech (včetně většiny obchodů se zdravou výživou) koupit tempeh bez těchto látek. Většinou totiž narazíte jen na marinovaný, nebo uzený tempeh, a pokud narazíte i na Bio tempeh natural, bude pravděpodobně obsahovat taky levný slunečnicový olej a obyčejnou sójovou omáčku (se sorbanem draselným a pšeničnou moukou).
Jak konzumovat a používat v kuchyni tempeh
Doma vyrobený tempeh dávám do mrazáku. Po rozmražení jej nejčastěji marinuji (tamari + olivový olej + česnek a bylinky) a takto připravený tempeh lehce orestuji na pánvi, nebo upeču v troubě a podávám 
.
Tempeh se hodí k jakékoli zelenině a obilovině, ale i třeba do polévek. V zimním období chutná výborně s kvašeným zelím, nebo třeba s pečenou kořenovou zeleninou a v teplejším období s jakoukoli lehce orestovanou, nebo čerstvou zeleninou. Použít se dá i třeba do vegetariánského burgru se sázeným vejcem a zeleninou. Použití se meze nekladou. Hlavně se jedná o velmi výživnou potravinu.
Chcete se dozvědět, jak správně poskládat jídelníček pro vegetariána nebo vegana? Neváhejte se poradit prostřednictvím konzultace.
Tempeh s restovanou zeleninou a květákovou rýží
Svačina pro dítě na celý den – Tempeh s pečenou zeleninou a tzatziki, borůvkový chia jogurt
Recept na tempeh - doma a jednoduše
Ingredience:
- 500 g sójových bobů
- 10-15 ml vinného octa
- Tempeh starter – 2 gramy (koupíte v e-shopech, např. ekokoza)
- Sterilní plastové sáčky, ideálně trochu silnější, ne klasické mikrotenové
Postup:
- Sója se předem musí namáčet ve vodě alespoň 24 hodin – vodu pravidelně měňte.
- Pak sóju uvařte s kouskem řasy v tlakovém hrnci – ale ne až moc doměkka, během fermentace sója ještě změkne.
- Připravte si pár uzavíratelných sáčků a propíchejte je důkladně jehlou.
- Uvařenou sóju pořádně osušte, my dáváme na plech utěrku a na ní necháváme sóju několik hodin proschnout, aby v ní zůstalo minimum vlhkosti.
- Osušenou sóju promícháme s kulturou a vinným octem a pak vložíme do sáčků.
- Naplněné sáčky dáte ideálně na nějaký rošt (používáme rošt z trouby), aby tempeh dobře dýchal. Z vrchu tempeh něčím zatížíte. Takto připravené to celé dáte do trouby, v které stačí nechat zapnuté kontrolní světlo (chtěná teplota pro růst je 29-32 stupňů).
- Celých 24 hodin udržujte tuto stálou teplotu, pak se začnou objevovat plísňová vlákna. Od té doby si tempeh vytváří pro zrání vlastní teplo a můžete ho vyndat z trouby a nechat dozrát při pokojové teplotě po dobu dalších 20 až 48 hodin. Až dozraje, poznáte to podle šedivých až černých skvrnek pod otvory v sáčcích.
- Hotový tempeh vyndejte z pytlíčků a nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu. Pak teprve tempeh uložte buď do lednice, nebo do mrazáku, dle vaší potřeby.
- Tempeh nejezte syrový, je potřeba jej tepelně zpracovat, postačí krátké orestování, což je ideální způsob, jak jej připravovat.
Pokud hledáte víc inspirace na jídla s luštěninami, zkuste se podívat tady.
